Самый простой способ испечь хлеб

Сегодня расскажу вам как испечь хлеб. Дочитайте до конца, на самом деле это очень просто. Не даром В.В.Похлёбкин начинает свою "Большую энциклопедию кулинарного искусства" не с жареной картошки и даже не с яичницы, а именно с хлеба. Это даже проще чем сходить в магазин и купить. И это уж точно дешевле и полезней чем купить. А еще это важно уметь. Ведь научившись печь хлеб сейчас, у себя на кухне, вы сможете сделать это и во время днёвки в многодневном походе и в постапокалипсис, когда наконец убьете всех врагов в округе и сможете зажить мирной жизнью, выращивая хлеб и воспитывая детей ;) В любом случае, Робинзону Крузо очень не хватало такого навыка, пришлось давиться лепёшками )

Но только не покупайте хлебопечку! Эта дорогая, пожирающая электроэнергию железяка очень незначительно упростит вам жизнь. Не соизмеримо с ее ценой. Зато лишит вас радости созидания ) Судите сами.

Выпечка хлеба - процесс неторопливый и сильно растянутый по времени, но вашего личного времени требует совсем немного. А эта технология, которую я хочу показать еще сильнее упрощает процесс. Она не требует опары, долгого вымешивания теста, создания определенной влажности в духовке. От вас фактически нужно смешать ингредиенты, один раз сложить тесто и сунуть потом все в духовку. Да, еще нужна массивная кастрюля объемом литров в пять минимум. Я использовал алюминиевый казан, от которого временно отшурупил пластмассовую ручку, чтоб не сгорела.

Вначале смешиваем ингредиенты: в миску просеиваем 400 гр. муки, добавляем 4 гр. сухих (1 ч.л. без верха) или 12 гр. прессованных дрожжей и чайную ложку с небольшой горкой соли. В кружку наливаем 300 гр. воды и 1/4 ч.л. винного уксуса или сухого вина. Вливаем жидкость в муку и перемешиваем. Если боитесь запачкать руки в тесте, ну возьмите ложку ) Главное тщательно перемешать, полностью подобрать сухую муку и чтоб без комков. Пол дела сделано ) накрываем миску полотняной салфеткой и забываем на 3-4 часа, в зависимости от температуры в помещении.

Важное дело - развитие клейковины. Обычно это делают путем вымешивания теста. Его мнут, растягивают, бьют о стол, в результате белкИ, которые содержатся в муке, склеиваются между собой в такое подобие сетки или плёнки, которая пронизывает весь кусок теста насквозь. Тесто, которое вначале было липким и взлохмаченным, постепенно становится гладким, шелковистым и приобретает способность растягиваться в тонкую полупрозрачную пленочку наподобие бубль-гума. Зачем это нужно? А именно клейковина будет удерживать внутри теста пузырики воздуха, которые выделяют дрожжи. Если клейковина слабая, хлеб не подойдет вовсе, или подойдет слабо, или провалится. Но мы работать руками не будем, в том то и прелесть этого рецепта! За счет длительного времени расстойки (поэтому так мало дрожжей) и большого количества воды, вымешивать тесто не придется, всю работу по развитию клейковины за вас сделает время и дрожжи. Оно, тесто, получается очень мягким, но довольно упругим и гладким - совсем не похожим на ту липкую субстанцию, которую мы замесили вначале. Присыпаем стол мукой и вываливаем на него все из миски. Сверху тоже припудриваем мукой, расплющиваем и растягиваем в плоскую лепешку. Сейчас важно выдавить из теста все образовавшиеся там большие пузыри газа, раздробить и равномерно распределить их. Образованные таким образом микроскопические пузыри послужат центрами роста для пор в процессе второй расстойки и при выпечке в духовке. Так мы добьемся равномерного ажурного мякиша.

Теперь складываем нашу лепешку вдоль втрое, придавливаем пальцами чтобы слиплась, а затем так же складываем ее поперек втрое-вчетверо. Накрываем салфеткой и даем отдохнуть 15 минут. Складывание нужно не только для того чтобы равномерно перемешать наружные слои с внутренними. Складывая, мы даем напряжение каркасу из клейковины, что позволит сформованной буханке держать форму аж до выпекания, несмотря на то что тесто у нас такое мягкое. Тесто отдохнуло, формуем колобок: берем край и притягиваем его к середине, слегка прижимаем и проходим так по всей окружности, пока не получится ровный шарик. Миску, в которой замешивали, застилаем куском пергамента и кладем туда колобок теста гладкой стороной вверх. Накрываем салфеткой и оставляем на вторую расстойку на 2-3 часа. Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.

Прямо перед посадкой в печь, хлеб надрезают. Когда в духовке корочка уже прихватится, а мякиш продолжит подниматься, хлеб раскроется по надрезу и получится красиво. Иначе - он треснет где попало и как попало. Сегодня я забыл надрезать и он таки треснул. Ну да ладно, сожрем )

 

Где-то за полчаса до окончания расстойки нужно включить духовку и поставить туда кастрюлю, о которой я предупреждал. Температура где-то 250 градусов. Как нагрелась, достаем кастрюлю и аккуратно, без резких движений, перекладываем в нее наше тесто прямо с пергаментом. Закрываем крышку и ставим в духовку. Минут 20 с закрытой крышкой, затем крышку убираем и печем так еще минут 30-40 - до тех пор пока корочка красиво зарумянится. Назначение закрытой кастрюли в том, чтобы создать вокруг хлеба в первое время определенную влажность. Благодаря этому корочка дольше остается эластичной и не мешает хлебу подходить. Кроме того, влажный воздух обладает большей теплоемкостью чем сухой и более эффективно подводит тепло к тесту для, опять таки, лучшего подъема хлеба. Обычно для создания необходимого микроклимата, прибегают к различным ухищрениям: обрызгивают стенки духовки из пульверизатора, ставят на под лоток с водой или с щебенкой, на которую высыпают кусочки льда. В кастрюле же необходимая влажность устанавливается сама собой за счет испаряющейся из теста влаги.

Если постучав по хлебу услышали глухой звук, значит готово! Вынимаем, отлепляем от донышка бумагу, выкладываем на решетку или полотенце, накрываем еще одним полотенцем и оставляем остывать. Хлеб, только что вынутый из печи, есть нельзя! В идеале, он приобретает свой наилучший вкус и аромат где-то через сутки. Я подозреваю что столько он у вас не пролежит, но хотя бы пару часов ему дать нужно. Чтобы выровнялась влажность и отмякла, сделалась более нежной корочка.

Ради интереса я измерил секундомером время, затраченное мной на выпечку этого хлеба. Получилось чуть меньше 20 минут, нет серьезно! ) Семь минут на подготовку и замес, около пяти минут на складывание, еще меньше на формование колобка и постановку на вторую расстойку. потом - зажечь духовку и посадить туда хлеб, меньше 20 минут короче.

Что еще можно с ним придумать? Возьмите, к примеру, смесь пшеничной муки с ржаной, или используйте цельнозерновую муку. Или так: 300 гр. пшеничной муки и 100 гр. мелкой манки - очень классно. Можно добавить отруби, смесь хлопьев из злаков. Иногда в тесто добавляют растительное масло, буквально пару ложек, чтобы сделать хлеб мягче и корочку тоньше, но мне не нравится. Но нужно иметь в виду что любые добавки ухудшают подъем теста. Когда наловчитесь с тестом, можно будет обходиться без пергамента: к хорошо разогретой кастрюле хлеб не прилипнет, зато и отрывать бумагу от готового каравая не придется.

Что касается ошибок, то наиболее распространенная - когда тесту не дали достаточно времени выбродить. При этом мякиш получается плотный и какой-то влажный, глывкий, несмотря на хорошую румяную корочку. Не торопитесь с первой расстойкой.