Еще несколько лет назад я загорелся идеей сделать настоящий русский квас, такой как пили наши предки. Как зачем? Все любят квас, но то что сейчас продается в магазинах - наверное только ихние технологи знают что туда намешано. Можно было бы купить концентрат в коробке, сделать как там написано и радоваться. И вот очередной приступ паранойи ехидно интересуется: а там что, ты в курсе? ) Ну, в лучшем случае - тупо размолотые сухари, ну может с добавлением солода. Но это же не то что должно быть.
15/07/2014
Изучая многочисленные рецепты в Интернете, журналах, книгах часто видишь ингредиенты вроде хлебных сухарей (а как-же, квас-то хлебный), сахара (откуда он у бедных крестьян да еще веке так в Х), пекарских дрожжей... Вот за дрожжи я сначала зацепился. Как оказалось, свойства продукта брожения, любого, сильно зависят от того, что за микроорганизмы над ним поработали. Одних только дрожжей насчитывается около 1500 видов. Некоторые из них "приручены" и используются в производстве продуктов питания. Так вот, дрожжи, которые используют при выпечке хлеба, совсем не подходят для изготовления напитков. Если не верите, можете провести эксперимент: выдавите сок из любой ягоды, которая у Вас есть - виноград, малина, разделите его на две части и засейте одну из них пекарскими дрожжами, а другую - винными (сейчас можно приобрести через Интернет). А после того как закончится процесс брожения, сравните вкусы и ароматы ) Вот ссылка на видео, автор которого так и сделал.
Но квас - продукт смешанного брожения: дрожжевого и молочнокислого. Откуда в напитке возьмутся молочнокислые бактерии, в рецептах обычно умалчивается. Там о них вообще часто и не вспоминают. Конечно, они могут занестись, я не знаю, с пылинкой, или мухой, но это не наш метод ) Могут и вовсе не занестись. Традиционно для заквашивания сусла применяли корочку кислого хлеба, выпеченного не на дрожжах (ну не продавались тогда дрожжи), а на закваске. Сейчас хлеб, который продается в магазинах весь печется на дрожжах, из-за того что закваска - очень нетехнологична и не удобна для массового производства. Поэтому заквашивая сусло корочкой магазинного хлеба, опять таки получаем простую вонючую брагу.
Меня тут недавно в комментах назвали задротом, а как вам эта прикладная микробиология? )))
Все эти многабукафф были необходимы, уж простите.
Так вот, тогда, когда я только заинтересовался всем этим и читал про все эти закваски и хлеб на них, то увлекся выпечкой хлеба, а про квас совсем забыл ) А недавно в любимом журнале наткнулся сначала на одну заметку http://www.hij.ru/read/what-we-eat/1194/ потом на другую ("Химия и Жизнь" 2008г. №4 к сожалению онлайн не нашел, скачайте пиратским способом или позже выложу в группе) где были подробно расписаны технология и происходящие процессы во время приготовления кваса и вот прямо загорелось! )
Итак, вначале нужен солод. Дело в том что квас из сахара никогда не делался, делался он из крахмала муки, который расщеплялся на более простые сахара с помощью ферментов, содержащихся в солоде. Солод предпочтительней ячменный. Стало быть купил ячмень на рынке, где продаются корма для домашней птицы. Если живете в большом городе и такого рынка нет, попробуйте заглянуть в магазин для садоводов - там продают семена зерновых для структурирования почвы на грядках. Там и пшеница бывает и что хошь. И всхожесть у них должна быть хорошая. Нас в общем-то устроит и процентов 30, но вообще, чем больше тем лучше.
Да, промыл свой ячмень в нескольких водах, попутно сливая всплывшие остяки и прочий мусор. После на всякий случай протравил в течение 20 минут слабым раствором марганцовки, но это я уже перестраховываюсь. Оно и так бы не заплесневело, в следующий раз делать так не буду. После марганцовки промыл еще раз и залил холодной водой на 6 часов для набухания зерен. За это время они несколько увеличились в размере и слегка размякли. Воду слил и накрыл влажной тряпочкой. Убрал в ванную под раковину - сейчас очень жарко, там хоть немного прохладней. Периодически вынимал и сбрызгивал буквально парой горстей воды (внизу вода скапливаться не должна) и увлажнял тряпку. Через сутки ростки очень дружно проклюнулись, появился приятный фруктовый запах (яблоки, не яблоки, что-то похожее). Сегодня, на второй день, они уже местами в длину больше самих зерен. В принципе, знающие люди пишут что солод готов как только корешки проклюнулись - ферменты уже активны и можно его применять. Так что завтра планирую смолоть и из части сделать квасные сухари - собственно сырье для кваса.
Попутно вчера завел хлебную закваску по давно и неоднократно испытанному методу профессора Р. Калвеля. Хотел дать ссылку на статью, но ее авторша - особа несколько нервная и на моем веку сносила свой журнал со всеми статьями раза три. Потом восстанавливала ) Вот и теперь ссылки кругом находятся, а статьи нет. Правда, нашел копипасту статьи хоть и без фотографий и комментов http://goo.gl/Tze4tL Там все очень подробно расписано. Но несколько комментариев дам. Ржаная цельнозерновая мука выступает не только как очень питательная среда для микробов, но и как источник диких дрожжей, которые жили на этой самой ржи. Но у меня закваска на смеси муки из магазина не стартовала, приходилось добавлять несколько размолотых вручную пшеничных зерен. Черт их знает что они там с этой мукой делают. Поэтому в этот раз тупо намыл, высушил и смолол горсть пшеничных зерен. Получилось 150 гр., так что магазинную пшеничную муку не брал, добавил только 150 ржаной и все. Соль и воду тоже убавил в два раза. Хоть и не рекомендует автор уменьшать пропорции, но раньше прокатывало ) Без солода тоже можно обойтись.
Хоть бы стартонула. Это всегда как рулетка ) Три часа назад первый раз подкормил - посмотрим что будет утром. (подкормил - звучит как будто у меня там клетка с гремлином ))
Уф, пока все. Если у кого будут вопросы - с удовольствием отвечу. Если облажаюсь - сильно не пинайте, дело то для меня новое ;)
На фото - солод после одних и двух суток проращивания соответственно
 |  |
17/07/2014
Квас из муки (любой) делают так: вначале из горячей воды и муки заваривают кисель, даже скорее - клейстер. Затем в него добавляют солод и оставляют для ферментации часа на 2-4, укутав в одеяло. Под действием ферментов солода крахмал и белки из муки расщепляются на более простые сахара и аминокислоты. Кисель приобретает сладковатый привкус и становится более удобоваримым для микробов. Если разбавить такой кисель водой и добавить закваску, то через пару дней получим окрошечный квас - он бесцветный и кислый. Понятно, что отлично подходит для заправки окрошки. Для темного же кваса требуется еще одна промежуточная процедура: его запекают в натопленной печи. В результате, после выпаривания воды, сахара карамелизуются, тесто становится коричневым и еще более сладким. Его режут на куски и сушат сухари. Именно эти сухари и есть сырье для кваса. Собственно в запекании то и образовалась загвоздка, поскольку газовая духовка - ни разу не русская печь )
Вчера утром я смолол свой солод в кухонном комбайне. Обычно солод сушат и размалывают в муку. Но активность ферментов при этом сильно снижается. Я же расфасовал его в пакеты по 200 гр. и заморозил, как было рекомендовано в журнале. Один пакет - на один килограмм муки. Из литровой баночки зерна получилось девять пакетов, один я использовал сразу.
Килограмм самой дешевой пшеничной муки заварил в четырех литрах кипятка. Тут не все так просто: если тупо всыпать муку в кипяток, получится большая невкусная галушка с сырой мукой внутри ) Поэтому вначале развел муку отдельно теплой водой до состояния довольно жидкого теста (пришлось хорошенько поработать), а затем вылил тесто струйкой в кипяток, интенсивно его перемешивая. Получилось около пяти литров крепкого клейстера - хоть сейчас обои клей! Температура для клейстеризации пшеничной муки должна быть не менее 65 градусов (ржаной - 60), у меня получилось с запасом - аж 75. Добавил туда солод и, за пять минут пока мыл использованную посуду, он успел подействовать. Клейстер стал заметно жиже и приобрел сладковатый вкус. Совсем чуть-чуть. Теперь это называется "затор" и я, укутав его в теплую куртку, оставил на ферментацию еще на четыре часа - я не тороплюсь )
А тем временем моя закваска, стартонув после первого кормления, вдруг сутки спустя издохла ))) Пришлось задействовать план "Бэ" - способ более простой, но продолжительный по времени. В жидкое тесто из пары ложек муки и чуть больше воды нужно добавить несколько ягод, что есть - пару виноградин, или малинок... У меня под руку попалась слива, порезал ее на кусочки и - туда. Дрожжи и молочно-кислые бактерии, которые жили на сливе постепенно начнут питаться крахмалом муки и образуют закваску. Кормить нужно так же - раз в сутки выбрасывать половину теста и восполнять вес свежей мукой и водой. Пожалуй, прикреплю к заметке видео, в котором показан этот способ.
Ну а что же мой затор? Пришла мне пора его запекать. Выстлал дно формы для запекания фольгой, влил туда чуть меньше половины киселя и сунул в духовку. Примерно через час понял что так дела не будет: в квартире и без того не прохладно +27 градусов, на улице - все 35, окно не откроешь, а духовка стремится выровнять температуру с уличной. К тому же кисель предсказуемо разделился на гущу и воду и кипит себе мелкими пузыриками, карамелизоваться и не собирается ) Эдак мне его еще часов пять - шесть гонять придется. Эксперимент пришлось прервать и придумать что-то новое. Вспомнил как сушат пастилу. Если солнце такое лютое, вот пусть и выгонит мне лишнюю воду. Вылил остатки затора во вторую форму и вынес все на балкон.
Больше так делать не буду... )
Сегодня, вернувшись с работы, увидел что вторая порция, которая не запекалась, весело пошла пузырями - это дрожжи из солода не убиенные дружно накинулись жрать подготовленные не для них угощения. В общем-то ничего бы страшного, кислого вкуса и запаха не было, но я побоялся что вот если суну это дело в духовку, оно весело расползется везде! И пригорит намертво. Пришлось выбросить. Первая же порция снова отправилась в духовку. И снова, спустя полчасика, как только закипело, была выключена. Я кажется нащупал подходящий режим - делать как при варке варенья. Поджигаем огонь, через полчаса по таймеру выключаем если закипело и идем заниматься своими делами. Спустя час-другой, когда оно остыло вместе с духовкой, снова зажигаем на полчаса и так до тех пор пока не получим желаемый результат. При этом минимально расходуем свое время.
Таким образом я запек кисель всего три раза, он был все еще белый, только сверху подернулся слегка золотистой корочкой. Я решил уже сегодня поставить окрошечный квас. А где же ты возьмешь закваску, спросите вы. А на это у меня созрел план "Цэ"! ) Сейчас во многих супермаркетах можно купить бактериальные закваски для домашнего изготовления йогуртов, кефиров и прочих вкусных и полезных продуктов. Йогурт - такой же продукт смешанного кислотно-спиртового брожения, как и квас. В его закваске также живут дрожжи и молочно-кислые бактерии. Только они привыкли питаться лактозой, но, я надеюсь, что проснувшись в теплом квасном сусле, им не останется ничего другого как давиться заботливо приготовленным мною коктейлем из продуктов распада крахмала и белков. Голод - не тётка ) Так что я отвесил около 600 гр. теста и развел его в трех литрах кипятка. Сухари кладутся в воду в соотношении 1:10 по весу, у меня же тесто содержит много воды, так что возможно, я даже не доложил. Воду же для кваса лучше использовать кипяченную, так как в сырой преобладает спиртовое брожение и квас может получиться слишком пьяным. Хотя-а-а-а... ))))
Остатки затора преложил в форму поменьше и запек еще раз - я его таки домучаю! Сусло же, остудив примерно до 37 градусов, перелил в бутыль и внес йогуртовую закваску. Вот и посмотрим через пару дней получится ли из этого что-нибудь путное )
 |  |
 |  |
А будет еще )
Комментариев нет:
Отправить комментарий